Ключевые результаты
В рамках исследования изучалось влияние замены кукурузного силоса альтернативными видами силоса на качество, жирнокислотный состав и летучие соединения итальянского полутвердого сыра из сырого молока типа "Latteria". Исследование включало 15 лактирующих коров в течение трех последовательных периодов по 21 дню каждый с переходными фазами по 12 дней.
Основные результаты исследования:
- Выход сыра не зависел от типа рациона, составляя в среднем 7,03%
- Содержание сухого вещества (60,97% в среднем) и золы (3,72% в среднем) в сырах не показало значимых различий
- Сыр из группы с силосом из сорго (SS) имел наивысшее содержание жира (30,08%), но наименьшее содержание белка (25,29%)
- Цветовые и физические параметры сыра значительно зависели от рациона (P < 0,001)
Методология
Исследование проводилось с использованием трех изоэнергетических и изоазотистых рационов (14,5% сырого протеина; 38,7% NDF, 22,5% крахмала, 5,8 МДж/кг сухого вещества):
- CS: рацион на основе кукурузного силоса (первый период)
- SSS: кукурузный силос был заменен сорго-соевым силосом (второй период)
- SS: кукурузный силос был заменен силосом из сорго (третий период)
В течение последней недели каждого периода сборное молоко за два дня было собрано для производства шести головок полутвердого сыра "Latteria" из сырого молока с 60-дневным созреванием.
Клиническое значение
Исследование выявило важные различия в качестве сыра в зависимости от типа силоса в рационе коров:
- Сыры из рационов SS и SSS были ярче и желтее, чем сыры из рациона CS
- Сыры из рационов SSS и SS демонстрировали более высокие значения твердости и сцепления, но меньшую эластичность по сравнению с сырами из рациона CS
- Жирнокислотный профиль был значительно изменен типом рациона
- Сыры из групп SSS и SS, по сравнению с CS, содержали больше мононенасыщенных жирных кислот (MUFA: 25,11% и 24,75% против 21,97% соответственно; P < 0,001) и меньше насыщенных жирных кислот (SFA: 70,61% и 70,94% против 73,77% соответственно; P < 0,001)
- Атерогенный и тромбогенный индексы были значительно ниже для сыров из альтернативных силосов (P < 0,001)
Выводы
Использование силоса из сорго и сорго-соевого силоса в рационах дойных коров положительно влияет на качество и питательную ценность сыра:
- Модифицирует цвет и физические свойства сыра
- Повышает процентное содержание жира
- Улучшает жирнокислотный профиль за счет увеличения доли мононенасыщенных жирных кислот
- Снижает атерогенный и тромбогенный индексы, что потенциально улучшает диетические свойства продукта
Впервые в данном исследовании были охарактеризованы летучие соединения сыра "Latteria", и было показано, что они зависят от типа силоса в рационе коров. Эти результаты имеют практическое значение для оптимизации кормления дойных коров с целью улучшения качества молочных продуктов.